「遠赤外線」は“炭焼きの魔法”ではない：伝導・対流・放射で読み解く加熱設計

1. 【導入】「遠赤」「炭焼き風」は、道具名では再現できない

直火の上に置く網。

溶岩プレート。

ブリケット。

セラミック板。

“それっぽい”道具は山ほどあります。

ただ、現場で再現性まで取ろうとすると、答えはここに収束します。

本質は道具名ではなく、

**「食材に入る熱の経路（伝導・対流・放射）の比率設計」**です。

2. 【前提】熱は3経路の足し算（現実は必ず混在）

料理で食材が温まる方法は、結局この3つしかありません。

伝導：触れて入る

対流：空気や水（油・蒸気）が運ぶ

放射：赤外線が当たる

現実の調理は、必ず同時に起きます。

違うのは、**どれが強いか（割合）**だけです。

ここだけ先に結論

「遠赤が効くか」ではなく、

**“今その食材に入っている熱の主役は何か”**を見た方が、ブレが減ります。

3. 【3経路の中身】それぞれの“勝ち筋”が違う

3-1. 【① 伝導（接触）】触れて入る熱

フライパン、鉄板、石床など、触れる道具は伝導が主役です。

結果を決める主要因は次の3つです。

・接触面積（どれだけ触れているか）

・接触の安定（油膜／押し付け／ガタつきの有無）

・熱源側の温度回復（板厚／熱容量＝冷たい食材を置いた後に戻れるか）

焼き色が鈍い／香りが弱いは、だいたいここで起きます。

「触れていない」「置いた瞬間に温度が落ちた」――このどちらかです。

3-2. 【② 対流（流体が運ぶ）】空気・湯・油・蒸気が運ぶ熱

空気、燃焼ガス、湯、油、蒸気など、動くものが熱を運びます。

対流の強さ（＝熱の運びやすさ）は、条件で大きく変わります。

・ファンの有無（強制対流か自然対流か）

・ドラフト（空気の流れ／排気の作り方）

・沸騰の強さ（液体の動き＝対流量）

・投入量（庫内や鍋の“温度落ち”を起こす量）

現場メモ

スチコンが「均一」「歩留まりが出る」のは、

対流＋湿度をコントロールできるからです。

逆に言うと、表面反応（焼き色・香り）は“別途足す”設計が強くなります。

3-3. 【③ 放射（赤外線）】当たって入る熱（いわゆる遠赤）

炭、ブリケット、窯壁、上火ヒーターなど、高温の面から赤外線が出ます。

それを食材表面が吸収して熱になります。

ポイントはここです。

放射は、温度が上がり切ると急に強くなる（温度の4乗スケールで増えるため）。

つまり“遠赤が効くかどうか”は、材質名よりも、

その面が何℃まで上がっているかに支配されます。

4. 【誤解の整理】“遠赤＝中まで入る”ではない

放射（遠赤）は基本的に、表面で吸収されます。

内部へは最終的に、伝導で熱が入るだけです。

したがって実態はこうです。

× 遠赤で「中まで直接」加熱する

○ 表面が受け取る熱量を増やし、内部へ流れ込む（＝伝導で入る）熱を増やす

言い換え

遠赤は「中まで魔法で入る」ではなく、

表面を強く温めて、中に熱を押し込むイメージです。

5. 【溶岩プレート】直火をプレートで塞ぐと何が起きるか

ガス火がプレートでほぼ覆われると、構造的にこうなりがちです。

燃焼ガスが食材をなでる対流が弱まりやすい

立ち上がりがプレートの熱容量に引っ張られる

よくある負けパターンはこれです。

・プレート表面温度が高温域まで上がり切らない

→ 放射が伸びない

→ 総合的に「鈍い加熱」になりやすい

一方で、ブリケットやセラミックのように

**「炎を高温の固体面に変換して、放射を稼ぐ」**設計は狙いが明確です。

ここでも勝負は材質名ではなく、次の2点です。

・どれだけ高温面を作れるか（立ち上げ温度）

・食材からどれだけ“見えているか”（距離／遮蔽物／配置）

6. 【石窯・ピザ窯／スチコン】強みの方向が違う

石窯・ピザ窯は構造的に、

・床の伝導

・壁・天井の放射

が強く、短時間で焼き色と香り（表面反応）を作りやすいです。

一方、スチコンは**対流（＋湿度制御）**が武器で、

歩留まり・均一性・再現性に強い装置です。

品質設計として合理的なのは、こういう二段構えです。

「スチコンで狙い通りに芯まで入れる」

→「最後に放射／伝導で焼き色と香りを足す」

7. 【真空】“真空かどうか”より「袋という界面」が増えるのが本体

真空調理も、同じ考え方で整理できます。

一般的な真空パック（ナイロンポリ等）は、加熱空間が真空になるわけではありません。

本質は、

食材の外側に「袋」という素材が一枚増えることです。

熱は基本的にこう入ります。

外側媒体（湯／蒸気／熱風など） → 袋 → 食材

結果として起きることは、かなり実務的です。

・袋の内側は乾きにくい

→ 焼き色・香り（表面反応）は起きにくい

・一方で芯温は作りやすい

→ 歩留まり・均一性・再現性は上がりやすい

だから強い運用はこれです。

「真空で芯まで狙い通りに入れる」

→「開封して表面を乾かす」

→「最後に放射／伝導で焼き色と香りを足す」

また、もし仮に金属製の耐熱袋などで、

真空のまま「焼く／揚げる」が物理的にできたとしても、

食材側の挙動は袋越しの伝導中心になりやすく、

料理としては湯煎（界面越しの火入れ）に近い寄り方になりがちです。

※安全面：密閉状態で高温環境（直火・油）へ入れる発想は、内圧上昇や破断などの事故リスクがあるため、現場導入は慎重に判断が必要です。

9. 【まとめ】現場で迷った時の“判断軸”だけ残す

9-1. 結論（これだけ覚えれば十分）

遠赤／炭焼き“っぽさ”は、道具名ではなく「熱の比率」で作ります。

熱は結局、伝導（接触）・対流（流体）・放射（赤外線）の3つ。

現実は常に混在で、違うのは割合だけです。

9-2. 遠赤（放射）でズレないための要点

放射は温度が上がり切った瞬間に強くなる（体感が一気に変わる）。

“効いてる／効いてない”を決めるのは材質名ではなく、

①何℃まで上がっているか

②食材からどれだけ見えているか（距離・遮り・配置）

この2点です。

9-3. 溶岩プレートの落とし穴（起きやすい負け筋）

直火をプレートで塞ぐと、燃焼ガスの対流が弱まりやすい。

立ち上がりはプレートの熱容量に引っ張られ、

表面温度が上がり切らない → 放射が伸びない → 鈍い加熱になりがちです。

9-4. 装置の使い分け（強みの方向）

石窯・ピザ窯：床の伝導＋壁天井の放射が強い。短時間で焼き色と香りを作りやすい。

スチコン：対流＋湿度が強い。歩留まり・均一性・再現性が作りやすい。

→ だから合理的なのは、芯を作る工程と表面反応を作る工程の二段構え。

9-5. 真空の整理（“真空”ではなく“袋”が本体）

真空調理は「真空が加熱を変える」というより、

袋という界面が一枚増えるのが本体です。

その結果、

表面は乾きにくい → 表面反応（焼き色・香り）は弱くなる

芯温・均一性・歩留まりは作りやすい

となりやすい。

実務の最適解は、

真空で芯を作る → 開封して表面を乾かす → 放射／伝導で焼き色と香りを足す。

9-6. 30秒チェック（現場で即使う確認順）

いま主役は 伝導／対流／放射のどれか

放射を狙うなら、高温面は上がり切っているか

その高温面は、食材から“見えているか”（距離・遮り・配置）

温度が落ちていないか（投入量・熱容量・回復）

表面反応が欲しいなら、表面が乾いているか（水分が残ると遅い）