沈黙のペアリングという考え方

料理とワインを合わせる、ってよく言うけど、実際の現場では、お客さんがバラバラのワインを飲んでる。グループでシェアする料理に、ひとつのペアリングだけ押し付けるのは、もう現実的じゃない。

だったら、料理はそのままにして、飲んでるワインに合わせてソースを変えるほうがいい。その方が自然だし、店としても自由度がある。この発想から「沈黙のペアリング」という考え方が生まれた。

ソースは5種類。すべて“合わせるため”に作っている。

ワインの香り、味わい、樽の有無、軽さ・重さ。それぞれのタイプに合わせて、ソースの香りや酸、甘み、コクを組み立てた。

どれもまだ調整中だけど、今のところこんな感じで運用している：

• グレープフルーツとCAVAで煮詰めた甘めのソース（シャンパン・アグリュム）

• ベリーと花の酸で組んだ冷製ソース（ベリー・ローズヒップ）

• スパイスとフォンドで重さを持たせた熟成向け（アールグレイ・バルサミコ）

• 万能ねぎとマスタードの酸味で軽く受ける汎用ソース（スキャリオン）

• バターとナッツで樽白に寄せる仕上げバター（ブラン・デュ・テロワール）

それぞれ、肉は共通でいい。何を飲んでるかで、ソースだけ変える。それだけで料理がワインに合ってくる。

肉とワインを頼んでください。ソースはこちらで調整します。

特に説明もしないし、聞かれなければ何も言いません。ただ、グラスを見て、ソースを変えてるだけです。

だから「このソース、なんか今日いつもと違うな」と思ったら、そのワインを見て変えています。

それが“沈黙のペアリング”。料理は出てくるけど、チューニングは静かにやってます。

とは、言ってもこのソースがこのワインに合わないってわけではないので気になるソースがあればぜひ言ってください。

そして、現在のペアリングソースはこちら。

内容変わってたらすみません。