究極ふっくらライ麦とキビ糖のフォカッチャレシピへの道

ライ麦とキビ糖のフォカッチャ レシピ

変遷の記録

• 当初は「なんとなく」自己流でフォカッチャを作成。味は良かったものの、もっとふんわりを目指すべく検証を開始。

• ウィンドウペーンや生地温度測定を導入してグルテン発達を確認し、ミキシング条件を調整。

• 低温発酵、ベンチタイム、成形後Proof（ショックProof含む）、焼成など各工程でさまざまなアイデアを試す。

• 結果として、細かな数値や手順を変えても最終的には「現行レシピと大きな違いはない」という結論に至った。

• そのうえで、氷ミキシングや中心温度のズレ補正など、今後の改善課題が明確化した。

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1. 使用機材

• パンこねき: 日本ニーダー PK2025plus

• 業務用ニーダーの能力を余すところなく活かすため、氷投入による温度抑制が有効かも。

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• スチームコンビオーブン: HOSHIZAKI MIC-6HSC-G-L

• Proof＆焼成時のスチーム・ホットエアーの切り替え精度が仕上がりを大きく左右する。

2. 材料（1.8 kgバッチ）

3. ミキシング条件

• 粉温: −40 °C

• 粉を極端に冷やすことで、氷を投入したときの温度抑制効果がより大きくなる。

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• 水温: 0–4 °C

• 氷にすることで、捏ね中の溶解過程を利用した“ライトオートリーズ”効果を期待している。

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• 速度: 5

• 高粘度生地では低速でも摩擦熱が出るため、速度よりエネルギー投入量が大事。

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• 捏ね時間: 30 分

• 表示温度との差を考慮し、実測で24–26 °Cに達するまで必要なら＋3–5 分の延長が必要。

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• 注意: 表示温度と生地温度は異なる可能性が高い。プローブで実測し、本当に温度が出ているか確認しよう。

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4. 1次発酵（冷蔵低温発酵）

• 条件: ポリ袋に入れ、冷蔵庫（1 °C）で24時間

• 酵母と酵素の動きが緩やかになることで、アルコール＆酸味のバランスが整い、深い風味が生まれる。

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5. ベンチタイム

6. 成形

• 手順: ホテルパン（高さ100 mm）に生地をのばし、指でくぼみを均等に作り、オリーブオイルを塗布

  
  

7. 成形後Proof（二次発酵）

8. 焼成（現行プロトコル）

お通しでの提供と〆のひとこと

BOQUERIAでは、このフォカッチャをお通しとしてお出ししています。ライ麦とキビ糖のほのかな甘みと香ばしさが口の中に広がり、心地よい酸味があとから追いかけてきます。表面は程よくしっとり、クラムはふっくらもっちり。ぜひお食事の前にひと口、その味わいと軽やかな食感をお楽しみください。