拝啓
爽秋の候、皆様におかれましてはますますご清栄のこととお慶び申し上げます。さて、この度、当店は皆様のご愛顧により11月18日に14周年を迎えることとなりました。これもひとえに皆様の温かいご支援とご厚情のおかげであり、心より感謝申し上げます。
「水滴石穿（すいてきせきせん）」という言葉に習い、一歩一歩確実に、そして着実に歩んでまいりました。小さな努力を積み重ねることで、大きな成果を生み出すことができるという教えを胸に、これからもお客様に愛され続けるお店作りを目指してまいります。
これからも皆様のご期待に添えるよう、さらに精進してまいりますので、変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。
末筆ながら、皆様のご健康とご多幸をお祈り申し上げます。
敬具
さて、今回はここからが本題です。
冒頭文
先日、イベント出店にて、私の管理不足が原因で状態のよくない商品を販売してしまうという大きなミスを犯してしまいました。幸いなことに、食べる前に気づいていただいたお客様のご指摘により、健康被害などが発生することなく、重大な事故には至りませんでした。本当に感謝の気持ちでいっぱいです。改めまして、ご指摘いただきありがとうございました。
「今後はより一層衛生管理の徹底に努めます」という表層的な言葉だけで終わらせることなく、以下の改善に直ちに取り組みました。
原因
・販売数の増大に伴い、製造量が増えた
・ハーブなどの生鮮食品（野菜）を使用していましたが、これが非加熱食品であり、十分な殺菌ができていなかった
・仕込み量の増加により、急速冷凍までの時間が遅れた
・急速冷凍が速やかに実行されず、容器内に霜がついた
・解凍の際、当日の気温や容器内の湿度が菌の繁殖に適した条件となってしまった
改善点
・製造工程を細分化し、適切な製造量をキープする
・非加熱食材の使用禁止（例：フレッシュハーブ → ドライハーブ）
・急速冷凍に関しては、菌が繁殖する温度帯を速やかに通過し、5～0℃帯はゆっくりと冷却することで容器内と外気の温度差を減少させ、0～-40℃までを最速で冷却することにより細胞破壊を防ぎ、鮮度を保つようにする
・販売当日は商品を冷蔵庫で保管していましたが、今後はチルドからパーシャル温度帯（2～-5℃）を維持し、可能な限り冷蔵庫外での陳列を取りやめる
上記のデメリット：温めにかかる時間が長くなり、提供速度が落ちる
まとめ
今回の出来事は、ありがたいことにイベント出店での販売数や売上が順調であったことから生じた次のステップでの課題と、前向きに捉えております。成熟しつつあったイベント出店でのさらなる安定への課題として、飲食店営業とは異なる発想を求められる状況にあります。製造業的な視点での知識や常識を身につけ、安心・安全な提供を徹底してまいりたいと考えております。
最後に、今回のご指摘に改めて感謝申し上げます。
BOQUERIA 代表 松本光慈
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