本日のお魚のソテーとキノコのリゾット

真鯛、スズキなど富山湾近海で獲れたお魚をシンプルにソテーしました。 付け合せのキノコのリゾットをソース代わりに一緒にお召し上がりください。

 

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魚の筋肉の構造は、短い筋繊維が結合織層によって層状に繋がってできている。 結合組織はコラーゲンでできており、過熱することでゼラチン化し融解する。 筋肉には瞬発力を司る白筋繊維(白筋)と持続的な運動を司る赤筋繊維(赤筋)があり、 マグロのように休みなく高速で泳ぎ続ける赤身の魚はは赤筋の比率が高い。 白身魚はコラーゲンを多く含み、赤筋に比べて白筋の比率が高いため、煮崩れを起こしやすい。 冷凍した白身魚を解凍した時に、酵素の働きで細胞壁が壊れ身が溶けてしまう事もある。 また、脂肪の含有量は赤身魚よりも少ない種が多く、 そういった種は加熱調理した時に火の通りが早い。

本日のお魚のソテーとキノコのリゾット

¥1,800価格

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